21世纪的食品安全。保护食品系统免受危害、威胁和脆弱性的影响

作者：拉多伊卡·巴里茨基

随着消费者对食品安全期望的提高，风险评估标准也日益严格。消费者要求食品生产商和零售商提供安全、优质的食品。国际标准和法律法规要求将风险评估纳入全面食品安全管理体系的实施之中。

历史上，食品安全风险评估一直与利用危害分析与关键控制点（HACCP）识别食品中的危害以及食品防御相关，后者现已被全球食品安全倡议（GFSI）定义为威胁分析/关键控制点（TACCP）。 鉴于国际上发生多起蓄意掺假事件，一种新的风险评估方法——易受攻击性分析/关键控制点（VACCP）——已被纳入体系，用于评估食品欺诈的易受攻击性风险。 例如，2008年，有人在婴儿配方奶粉中添加三聚氰胺以人为提高蛋白质含量，导致多名婴儿死亡和患病，并引发大规模召回。（2007年，动物饲料和宠物食品中添加三聚氰胺也在全球范围内造成了类似的致命后果。）

这三项互补的风险评估旨在通过识别风险并采取适当的预防措施来保护公众健康，从而为风险管理提供支持。本文重点阐述了这三项评估之间的异同。

危害分析与关键控制点（HACCP）

HACCP是一种系统化方法，由美国国家航空航天局（NASA）于20世纪60年代与必胜客（Pillsbury）及美国陆军合作开发，旨在防止宇航员在太空期间感染食源性疾病。HACCP允许一个跨学科团队对食品生产过程进行评估，以识别其中存在的、需要加以控制的潜在危害，从而确保食品安全并预防消费者患上食源性疾病。这些危害包括生物性、化学性、放射性和物理性危害。 团队会对工艺的每个步骤进行基于风险的评估，并确定那些对控制、降低或消除危害至关重要的环节。一旦确定了这些“关键控制点”，团队便会制定监测程序、计划失效时的纠正措施、验证流程以及记录保存流程。

《食品法典》规定了一个如图所示的12步流程，其中包括5个初步步骤和7项原则。完成这些步骤后，即可制定出HACCP计划。此外，HACCP计划必须以先决方案为支撑，以基本符合监管和/或行业食品安全标准，否则将无法有效控制危害。

 

威胁评估关键控制点（TACCP）

TACCP（食品威胁控制与预防计划）此前被称为“食品防御”，近期通过全球食品安全倡议（GFSI）正式推出，并已成为该机构批准的某些标准的一项要求。TACCP是一种管理流程，其主要目的是识别食品生产过程中可能导致食品遭受外部或内部人员蓄意、恶意污染的威胁。

TACCP 应用 HACCP 原则，以保护食品和饮料产品免受侵害。 《公开可用规范》（PAS 96:2017）将 TACCP 描述为一种系统化的风险管理方法，即“由一支具备专业知识、值得信赖且有权对程序进行变更的团队，通过对原材料、产品、采购、工艺、场所、分销、网络及业务系统进行威胁评估、漏洞识别和控制措施实施，来管理风险”。在进行 TACCP 风险评估时，需要考虑多种威胁。

 

与HACCP一样，TACCP团队是一个由多学科人员组成的团队，负责进行风险评估、识别危害、实施控制措施以消除或最大限度地降低危害、制定计划失败时的纠正措施，并建立验证和记录保存流程。TACCP团队组建完成后，TACCP流程共包含15个步骤。

 

根据TACCP确定的关键控制点（CCPs）是一个动态目标，其有效性在很大程度上取决于制定完善的先决条件计划，这些计划为如何控制已识别的威胁提供了指导。

漏洞评估关键控制点（VACCP）

VACCP 是一种基于风险评估的食品欺诈防治方法。食品欺诈是指针对投放市场的特定食品，故意欺骗消费者的行为。全球食品安全倡议（GFSI）将食品欺诈（包括以经济利益为动机的掺假这一子类别）定义为“利用食品、配料和包装欺骗消费者以谋取经济利益的行为，其中包括替换、未经批准的添加、标签不实、伪造、盗窃商品或其他行为”。

GFSI食品欺诈智库成立于2012年。该智库由来自分析检测、认证、供应链安全、犯罪学以及制造和零售企业的专家组成。智库的目标是建立能够防止供应链中发生欺诈行为的系统。针对食品欺诈问题，智库提出了两种（2）应对策略：

1. 在“供应链的适当环节（包括原材料、配料、产品、包装）收集信息并进行评估，以识别和优先处理食品欺诈中的重大漏洞”的过程中，开展漏洞评估。
2. 采取适当的控制措施，以降低已识别漏洞带来的风险。“这些控制措施可包括监控策略、测试策略、来源验证、规格管理、供应商审核以及防伪技术。一份记录清晰的控制计划应明确说明何时、何地以及如何防范欺诈活动。”

此外，GFSI 董事会现要求所有获批的标准均须包含以下针对食品生产商认证的要求：1) 已进行风险评估；以及 2) 已制定控制计划。

在进行HACCP、TACCP和VACCP风险评估时，必须将整个供应链纳入考量。这包括但不限于农业活动、运输、原料接收、加工、生产、储存、分销以及零售市场活动。

这三项风险评估共同为构建从农场到餐桌的食品安全文化提供了工具。

Radojka Barycki 是SCS Global Services 食品安全培训团队的技术培训经理。如需联系 Radojka，请发送邮件至[email protected] 或致电 +1.510.851.0326。

参考文献：

1. TACCP：用于威胁评估的HACCP。Wayne Labs。《食品工程》。2016年3月11日。
2. VACCP：适用于风险评估的HACCP。Wayne Labs。《食品工程》杂志。2016年2月17日。
3. PAS 96:2017 《食品和饮料防范蓄意攻击指南》。英国标准协会（BSI）
4. GFSI关于食品欺诈脆弱性评估（VACCP）的指导意见。约翰·斯平克。食品欺诈倡议博客。2014年5月8日。
5. GFSI关于降低食品欺诈公共卫生风险的立场。2014年7月。

如对博客有任何疑问或意见，请立即联系我们。