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21世纪的食品安全。保护食品系统免受危害、威胁和脆弱性的影响

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食品安全

作者。拉多伊卡-巴里奇

随着消费者对食品安全期望的推动，风险评估也变得更加严格。 消费者要求食品制造商和零售商提供安全、优质的食品。 国际标准和法律要求规定风险评估是实施整体食品安全管理系统的一部分。

食品安全风险评估历来与利用危害分析和关键控制点（HACCP）识别食品中的危害以及食品防御有关，现在被全球食品安全倡议（GFSI）确定为威胁分析/关键控制点（TACCP）。在国际上发生故意掺假事件后，又增加了一项风险评估，即脆弱性分析/关键控制点（VACCP），以评估易受食品欺诈的风险。 例如，2008年，三聚氰胺被添加到婴儿配方奶粉中，人为地增加蛋白质含量，导致婴儿死亡和严重疾病，并导致大规模召回。2007年，在动物饲料和宠物食品中添加三聚氰胺也在全世界造成了类似的致命后果）。

这三种互补的风险评估的目标是通过识别风险和应用适当的预防措施来支持风险管理，以保护公众健康。本文强调了这三种评估的相似之处和不同之处。

危害分析和关键控制点（HACCP

HACCP是美国宇航局与Pillsbury和美国陆军在20世纪60年代合作开发的一种系统性方法，用于防止宇航员在太空中感染食源性疾病。HACCP允许一个多学科小组评估食品生产过程，以确定需要控制的潜在危害，以确保食品的安全和防止消费者的食源性疾病。这些危害包括生物、化学、辐射和物理。该小组对该过程的每个步骤进行基于风险的评估，并确定那些对控制、减少或消除危害至关重要的点。一旦这些 "关键控制点 "被确定，该小组就会建立监测程序，在计划出现故障时要采取的纠正措施，核查程序和记录保存程序。

食品法典规定了一个12个步骤的过程，如图所示，有五个初步步骤和七个原则。完成这些步骤的结果就是制定HACCP计划。此外，HACCP计划必须得到基本符合监管和/或行业食品安全标准的前提计划的支持，否则它将无法控制危害。

Haccp 12步骤
 

威胁评估关键控制点（TACCP

TACCP以前被称为 "食品防御"，最近通过GFSI引入，并成为该机构批准的一些标准的要求。TACCP是一个管理过程，其主要目的是识别食品生产过程中的威胁，这些威胁有可能导致来自外部（外部）或内部（内部）的肇事者对食品的故意、恶意污染。

TACCP应用HACCP原则来保护食品和饮料产品免受攻击。公开的规范（PAS 96:2017）将TACCP描述为一种管理风险的系统性方法，"通过评估威胁、识别脆弱性和实施对材料和产品、采购、工艺、场所、分销、网络和业务系统的控制，由一个有知识和信任的团队负责实施对程序的修改"。在进行TACCP风险评估时，需要考虑到几种威胁。

Taccp威胁
 

正如HACCP一样，TACCP小组是一个由多学科人员组成的小组，负责进行风险评估、识别威胁、实施控制以消除或减少威胁、制定计划失败时的纠正措施，并建立核查和记录程序。 一旦TACCP小组成立，TACCP过程包括15个步骤。

Taccp进程
 

根据TACCP确定的关键控制点（CCPs）是一个移动的目标，并在很大程度上依赖于精心编写的 "先决条件计划"，以指导如何控制已确定的威胁。

漏洞评估关键控制点（VACCP

VACCP是一种基于风险评估的处理食品欺诈的方法。食品欺诈是指在投放市场的特定食品上故意欺骗消费者的行为。GFSI将食品欺诈，包括出于经济动机的掺假这一子类别，描述为 "利用食品、原料和包装欺骗消费者以获取经济利益，并包括替代、未经批准的强化、错误的品牌、假冒、赃物或其他"。

GFSI食品欺诈智囊团成立于2012年。该智囊团由分析测试、认证、供应链安全、犯罪学、制造业和零售业公司的专家组成。智囊团的目标是建立能够防止供应链中发生欺诈的系统。智囊团对食品欺诈提出了两（2）种方法。

  1. 进行脆弱性评估，在此期间，"在供应链的适当环节（包括原材料、配料、产品、包装）收集信息，并进行评估，以确定食品欺诈的重大脆弱性并将其列为优先事项。"
  2. 采取适当的控制措施，以减少已确定的漏洞带来的风险。"这些控制措施可以包括监测战略、测试战略、产地验证、规格管理、供应商审计和防伪技术。一个明确记录的控制计划概述了何时、何地以及如何减少欺诈活动。"

此外，GFSI董事会现在要求，所有批准的标准应包括以下要求，以认证食品制造商。1）进行脆弱性评估；以及2）制定控制计划。

食品安全摘要

在HACCP、TACCP和VACCP风险评估期间必须考虑整个供应链。这包括但不限于农业活动、运输、接收材料、加工、制造、储存、分销和零售市场活动。

这三重风险评估共同为建立从农场到餐桌的食品安全文化提供了工具。

Radojka Barycki是一名技术培训经理，在SCS Global Services 的食品安全培训团队工作。 可以通过[email protected], +1.510.851.0326联系Radojka。

参考文献。

  1. TACCP：威胁评估的HACCP。韦恩实验室。食品工程。2016年3月11日。
  2. VACCP: 脆弱性评估的HACCP。韦恩实验室。食品工程。2016年2月17日。
  3. PAS 96:2017 保护和捍卫食品和饮料免受蓄意攻击的指南。英国标准协会(BSI)
  4. GFSI关于食品欺诈脆弱性评估（VACCP）的指示 John Spink.食品反欺诈倡议博客。2014年5月8日。
  5. GFSI关于减轻食品欺诈的公共卫生风险的立场。2014年7月。

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